我国对橄榄油的加工研究起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深人研究及探索，以得到优质初榨橄榄油。
橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可成为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量。?
鲜果采集→运输和存放→去枝叶清洗→磨碎→融合→离心倾析→离心分离→贮存→装瓶。?
橄榄油的等级分类
橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。
初榨橄榄油是通过机械或物力手段，在一定的条件下，特别是在不导致油品发生变质的加热条件下从橄榄果中获取的油。除清洗、倾析、离心分离和过滤以外，不经过其他处理。
可直接消费的初榨橄榄油可以分为三级：①特级初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤1％。②优级初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤2%③普通初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味，酸度≤3.3%。
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